Krantz Cake de Mercotte au thermomix. Encore une recette technique du meilleur pâtissier qui m’a bien tentée : le krantz cake ! Il s’agit d’une brioche roulée fourrée de chocolat et de noix, puis recouverte d’un sirop. Une recette simple à réaliser au thermomix.
Le kranz est constitué d’une pâte à base de farine et de levure, longuement pétrie afin de lui donner une texture très aérée, semblable à celle d’une pâte feuilletée ou d’un croissant. La pâte, bien étalée, est alors couverte d’une garniture, généralement une pâte au chocolat, ou encore des graines de pavot ou du fromage. La préparation est ensuite coupée en deux bandes qui sont torsadées sous forme d’une vis. Le tout est recouvert de jaune d’œuf puis enfourné.
Ingrédients ( 10 Portions )
Pâte à Brioche
– 280 g de farine T45
– 50 g de sucre semoule
– 13 g de levure fraîche
– 5 g de zeste d’orange
– 105 g d’oeufs (3 petits ou 2 gros oeufs)
– 63 g d’eau
– 5 g de sel
– 80 g de beurre doux
Garniture Chocolat
– 100 g de chocolat de couverture noir
– 55 g de beurre doux
– 40 g de sucre semoule
– 20 g poudre de cacao (Vanhouten)
Le sirop
– 75 g de sucre semoule
– 120 g d’eau
Préparation
Pour la Brioche
Dans le bol mettre l’eau et la levure 2 min 30 / 37°C / vit 2.
Puis ajouter la farine, le sucre, et les zestes mettre 5 min / en mode épi
En cours de pétrissage y ajouter les œufs un à un le beurre et le sel jusqu’à complète incorporation.
Remettre « Pétrin » pendant 10 min. Si en cours de pétrissage Si la pâte vous semble un peu liquide y rajouter 5 à 10 gr de farine mais pas plus.
La pâte doit devenir lisse et brillante, Racler les bords pour aider la pâte à se détacher.
Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans Le four chauffé à 30/35°C pendant 30 min à 1h selon comment ça pousse. La pâte doit doubler de volume
Dégazer puis aplatire un peu et mettre le pâton quelques minutes (10/15 min) au congélateur pour le refroidir.
Nettoyer le bol pour la suite.
La garniture chocolat
Mettre le chocolat dans le bol puis 10/15 sec à vit 10.
Racler les bords et mettre 2 min / 50°C / vit 2 Ajouter le beurre à 1 min environ avant la fin.
A la sonnerie incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao 40 sec / 37°C / vit 2.
Bien racler puis remettre 15 sec / 37°C / vit 2.
L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.
Le sirop
Dans une casserole c’est plus simple, Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir, ou au thermomix 10 min 105°C vit 2.
Le façonnage
Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson.
Sur un plan de travail fariné et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.
Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte.
A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné.
Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé.
Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur.
Égaliser les extrémités pour une finition bien nette.
Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut.
Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.
Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30 ou 35°C pendant 30 min à 1h selon la pousse.
Préchauffer le four à 170 à 180°C selon le four et cuire durant 25 à 30 minutes.
Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.