Ce plat emblématique de notre gastronomie mérite qu’on lui accorde toute notre attention. Je vais vous dévoiler les secrets d’une cuisson parfaite au four, pour des magrets à la fois croustillants en surface et tendres à cœur.
Le Timing à Prévoir
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 15 minutes
- Cuisson : 20-25 minutes
- Total : environ 1 heure
Les Ingrédients Pour 4 Personnes
- 2 beaux magrets de canard (environ 350-400g chacun)
- Sel de mer
- Poivre noir du moulin
- 1 cuillère à soupe de miel (facultatif)
- Quelques branches de thym frais
- 2 gousses d’ail (facultatif)
La Préparation en Détail
Commençons par sortir les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson – la viande doit être à température ambiante pour une cuisson optimale.
Prenez vos magrets et quadrillez leur peau en losanges avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair. Ce geste est crucial : il permettra à la graisse de s’échapper pendant la cuisson et rendra la peau parfaitement croustillante.
Salez généreusement la peau et poivrez les deux faces. Si vous optez pour la version au miel, gardez-le pour plus tard.
Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps, placez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Démarrez la cuisson à feu moyen. La graisse va doucement commencer à fondre.
Laissez les magrets rendre leur graisse pendant environ 8 minutes à feu moyen. La peau doit devenir dorée et croustillante. Pensez à retirer l’excès de graisse régulièrement (conservez-la précieusement pour faire des pommes de terre sarladaises !).
La Cuisson au Four : Le Moment Crucial
Une fois la peau bien dorée, transférez les magrets dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Si vous le souhaitez, ajoutez quelques branches de thym et les gousses d’ail écrasées autour. C’est maintenant que vous pouvez badigeonner la peau de miel pour une touche de gourmandise supplémentaire.
Enfournez pour environ 10-12 minutes pour une cuisson rosée. La température à cœur idéale est de 55°C pour un magret rosé. N’hésitez pas à utiliser un thermomètre à viande pour plus de précision.
Le Repos : Une Étape Essentielle
Sortez les magrets du four et laissez-les reposer 10 minutes sur une planche à découper, couverts d’une feuille d’aluminium. Cette étape est primordiale : elle permet aux chairs de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
Le Service
Tranchez les magrets en biais, perpendiculairement aux fibres de la viande. Les tranches doivent être fines (environ 1 cm d’épaisseur).
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
- Calories : 420 kcal
- Protéines : 28g
- Lipides : 35g
- Dont acides gras saturés : 12g
Les Accompagnements Parfaits
- Pommes de terre sarladaises
- Gratin dauphinois
- Poêlée de légumes de saison
- Purée de céleri ou de patates douces
Conservation et Réchauffage
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez une poêle à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la viande.
Les Secrets de la Réussite
- La viande à température ambiante avant cuisson
- Un quadrillage soigné de la peau
- Une cuisson progressive
- Un temps de repos respecté
Le magret de canard au four est un plat qui demande de l’attention mais peu de technique. La clé réside dans le respect des temps de cuisson et de repos. Une fois ces principes maîtrisés, vous pourrez régaler vos convives avec un plat digne des plus belles tables.
Accompagné d’un bon vin rouge (Bordeaux, Cahors ou Madiran), ce magret deviendra certainement l’un de vos plats signatures.