Le couscous est un plat berbère originaire du Maghreb . Il est à base de semoule de blé dur. Les légumes qui composent le couscous varient d’une recette à l’autre.
Le plat de base consiste en l’association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Le couscous est servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre ou plat d’accompagnement.
Ingrédient (Pour 4 à 6 Personnes)
– 1 kg 1/2 de viande non grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
– 1 chou pommé (environ 800 g)
– 1 morceau de pain rassis
– 1 cuillerée à soupe de jus de citron
– 4 clous de girofle
– 1 kg d’oignons
– 250 g de pois chiches trempés la veille
– 150 g de beurre
– 1 pincée de safran
– 1 cuillerée à café de poivre sel
– 6 litres d’eau
– 1 kg de couscous
– 250 g de tomates pelées et épépinées
– 250 g de petits navets épluchés coupe en deux
– 500 g de carottes épluchées, coupées en longueur
– 3 branches de coriandre nouées
– 2 poivrons piquants ou piments 500 g de courge rouge
– 250 g de pomme de terre
– 100 g d’huile d’olives.
Préparation
Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. Retirer le trognon et le coeur du chou en l’incisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l’eau et mettre sur feu vif. Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s’échapper que par le haut.
La sauce qu’on prépare avant de rajouter les légumes dans la partie intermédiaire de la couscoussier il faut qu il y ait assez de sauce
Pour recouvrir les légumes quand on les rajoute. Ensuite il y a la partie supérieure ou on place le couscous pour ébullition
Dès que la vapeur s’échappe, compter 1/2 heure de cuisson. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l’aide d’une louche. Arroser de 2 à 3 louches d’eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn.
Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l’opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l’eau par l’huile d’olive.
Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l’assaisonnement.
